Thursday, April 27, 2017

Mengenal Berbagai Kerusakan Pada Bahan Makanan


Roti berjamur
Roti berjamur (image source: www.lifestyle.sindonews.com)
Pernah mendapati hal seperti tersebut? Itu adalah gambar roti yang sudah berjamur. Jangan dimakan ya...Roti bisa  ditumbuhi jamur jika sudah lebih dari 3 hari produksi dan belum habis dikonsumsi. Atau bisa juga sudah lebih dari 1 minggu, jika ada pengawet di dalamnya.
Nasi basi, sayur basi, juga sering kita temui. Mitosnya sih, ada salah satu anggota keluarga yang sedang sakit. Hmm, masak iya... Menurut saya ini adalah contoh kerusakan mikrobiologis makanan.

Kerusakan makanan


Secara umum ciri-ciri dari kerusakan makanan adalah terjadi perubahan warna, bau, dan tekstur, terbentuknya lendir, munculnya busa, dan berair. Pada makanan kaleng dan kemasan karton, kenampakannya adalah kemasan yang menggelembung

Kerusakan makanan terjadi karena adanya pertumbuhan mikroorganisme. Mengapa mikroorganisme bisa sampai ke bahan makanan?

  1. bahan makanan mengandung nutrisi yang diperlukan oleh mikroorganisme
  2. bahan makanan memiliki kandungan air yang disukai mikroorganisme
  3. bahan makanan memiliki tingkat keasaman yang sesuai bagi pertumbuhan mikroorganisme
  4. bahan makanan disimpan pada suhu yang sesuai bagi pertumbuhan mikroorganisme dalam jangka waktu yang cukup sampai terjadi kerusakan makanan


Pencegahan


Kita tidak bisa melakukan apa-apa terhadap kandungan yang ada di dalam sebuah bahan makanan, karena seringkali itulah yang kita perlukan juga. Nah, cara yang bisa kita lakukan untuk mencegah kerusakan makanan adalah dengan menjaga suhu bahan makanan menjadi tidak sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisme. 
Bagaimana caranya? Caranya adalah dengan menyimpannya di bawah suhu 5℃ atau di atas 60℃. Untuk mendapatkan suhu di bawah 5℃, kita bisa menyimpannya di dalam kulkas. Sedangkan untuk mendapatkan suhu di atas 60℃, kita bisa menyajikan bahan makanan dengan dipanasi. Hal ini yang dilakukan oleh usaha katering besar ketika mereka menyajikan berbagai makanan prasmanan, untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan makanan, dan bisa menyebabkan keracunan makanan (PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN DAN PENCEGAHANNYA). 
Makanan yang disimpan pada suhu ruang lebih dari 2 jam juga berpotensi menimbulkan keracunan makanan.

Daging

Daging memiliki kandungan protein yang tinggi dan kandungan air yang cocok bagi pertumbuhan bakteri. Sehingga mikroorganisme yang sering menimbulkan kerusakan pada daging adalah bakteri. Diantaranya adalah Pseudomonas, Enterobacter, Aeromonas, Escherichia, dan Clostridium. Cara mencegah kerusakan pada daging adalah dengan menyimpannya pada suhu kurang dari 5℃, atau mengemasnya dengan kemasan vakum. Membeli daging bongkahan atau potongan besar lebih aman daripada membeli daging dengan potongan kecil, apalagi daging cincang. Mengapa? Bongkahan daging memiliki luas permukaan yang lebih kecil daripada daging potongan kecil, apalagi daging cincang. Luas permukaan ini berbanding terbalik dengan jumlah bakteri yang ada. 

Telur

Sama sperti daging, telur memiliki kandungan protein yang tinggi, sehingga telur juga mudah mengalami kerusakan akibat pertumbuhan bakteri. Beberapa diantaranya adalah Pseudomonas, Proteus, Serratia, Aeromonas, dan Alcaligenes. Adanya cangkang dan membran pada telur tidak dapat mencegah masuknya bakteri ke dalam telur. 

Ikan

Kerusakan pada ikan terjadi karena ada enzim autolitik, oksidasi asam lemak tidak jenuh, dan pertumbuhan mikroorganisme. Mikroorganisme yang biasanya  menimbulkan kerusakan pada ikan adalah Pseudomonas, Acinetobacter, Flavobacterium, dan Vibrio. 

Susu

Susu memiliki kandungan protein, karbohidrat, lemak, dan mineral. Oleh karena itu kerusakan pada susu juga terjadi karena berbagai mikroorganisme yang mampu menggunakan komponen-komponen tersebut. Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Enterococcus, Clostridium, dan Bacillus merupakan beberapa bakteri yang biasanya menyebabkan kerusakan pada susu. 

Sayur-sayuran

Mikroorganisme yang merusak sayur-sayuran berasal dari tanah, air, dan udara. Komponen yang menarik bagi mikroorganisme di dalam sayur-sayuran adalah karbohidratnya, maka yang sering dijumpai pada sayuran adalah dari kelompok jamur. Penicillium, Phytopthora, Aspergillus, dan Alternaria adalah beberapa diantaranya. Selain itu bakteri Pseudomonas, Erwinia, Bacillus, dan Clostridium juga dapat menyebabkan kebusukan pada sayuran. Pembusukan pada sayuran ditandai dengan bau dan tekstur yang lembek.

Buah-buahan

Buah segar memiliki kandungan karbohidrat dan asam yang tinggi. Mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan pada buah-buahan adalah jamur, khamir, dan bakteri tahan asam. Penicillium, Aspergillus, Rhizopus dan Alternaria adalah beberapa jamur yang merusak buah-buahan. Saccharomyces, Candida, dan Hansenula adalah khamir yang menyebabkan proses fermentasi buah-buahan. Sedangkan bakteri yang menyebabkan munculnya asam pada buah-buahan adalah kelompok bakteri asam laktat dan asam asetat.
Cara mencegah kerusakan pada buah-buahan adalah dengan menyimpannya di dalam kulkas. Itu adalah cara paling mudah. Selain itu buah-buahan juga bisa dibekukan dan dikeringkan.

Roti

Roti merupakan sumber karbohidrat bagi kita. Namun kandungan inilah yang menarik mikroorganisme untuk datang. Jamur Rhizopus stolonifer mudah tumbuh di roti. Proses pembuatan roti (oven), sebenarnya bisa membunuh jamur, namun sporanya bisa dengan mudah hinggap kembali ke roti. Beberapa di antara kita juga sering menyimpan roti di dalam freezer. Ketika kita mengeluarkannya dari freezer, maka kristal-kristal es akan mencair. Hal ini justru mengundang berkembangnya bakteri Bacillus subtilis, yang ditandai dengan tekstur yang lembek, berwarna kecoklatan, dan munculnya aroma buah.

Makanan kaleng

Makanan dengan kemasan kaleng sebenarnya telah didesain untuk mencegah terjadinya kerusakan pada bahan makanan yang ada di dalamnya. Proses pemanasan dan lingkungan yang asam diharapkan dapat mencegah berkembangnya bakteri Clostridium botulinum yang biasanya menyebabkan kerusakan pada makanan kaleng. Bakteri ini tahan panas. Terlebih lagi bakteri ini menghasilkan spora yang tahan panas juga dan akan berkembang jika mendapati lingkungannya sesuai. Tanda-tanda kerusakan pada makanan kaleng adalah menggelembung, terjadi perubahan warna, dan adanya korosi pada kaleng. Jika menemui hal-hal itu, sebaiknya jangan dibeli atau dikonsumsi. Kerusakan makanan kaleng terjadi karena proses yang kurang sempurna serta adanya kebocoran pada kaleng yang memungkinkan masuknya bakteri dari luar.

Kembali ke roti berjamur di atas, sebaiknya jangan dikonsumsi sama sekali. Jika Anda memotong bagian yang berjamur dan mengkonsumsi bagian yang kelihatannya tidak berjamur, maka Anda sedang membahayakan diri Anda. Mengapa? Karena jamur memiliki hifa (benang) yang bisa saja telah menjalar ke semua bagian roti, dan hifa ini tidak nampak oleh mata kita karena ada di dalam roti. Nah, jika Anda memotong dan makan bagian yang menurut mata Anda tidak berjamur, sebenarnya Anda sama saja telah mengkonsumsi jamur itu sendiri.


EmoticonEmoticon