Tuesday, April 25, 2017

MAKANAN DAN MINUMAN FERMENTASI TRADISIONAL INDONESIA

Tempe, salah satu makanan favorit saya ☺☺☺, murah dan sehat. Tempe bisa diolah menjadi camilan, lauk, dan bahkan bisa di campur dalam sayur. Nggak bikin bosen deh bahan yang satu ini. Bahan makanan ini merupakan salah satu sumber protein bagi kita. Tempe terbuat dari kedelai yang difermentasi.

FERMENTASI


Fermentasi merupakan sebuah proses pengubahan bahan mentah menjadi makanan karena adanya pertumbuhan maupun aktivitas metabolisme dari mikroorganisme yang kita inginkan. Mikroorganisme yang terlibat dalam proses ini adalah bakteri, khamir, dan jamur. Mereka ini menggunakan komponen-komponen yang ada di dalam bahan mentah untuk mendapatkan energi, bertumbuh, berkembang biak, dan menghasilkan berbagai bahan berguna lainnya.

Dalam beberapa proses fermentasi, terjadi pergantian populasi mikroorganisme. Mikroorganisme yang pertama menggunakan bahan mentah untuk berkembang biak dan menyediakan komponen yang diperlukan untuk mikrooganisme selanjutnya, karena mikroorganisme ini tidak bisa langsung menggunakan bahan mentah yang ada. Mikroorganisme yang kedua ini selanjutnya berkembang biak dan menghasilkan berbagai substrat yang diperlukan oleh mikroorganisme selanjutnya.
Contohnya adalah fermentasi tape.  Mikroorganisme yang terlibat pertama kali dalam fermentasi adalah berbagai jenis khamir dan jamur, diantaranya Aspergillus, Sacharomyces cereviceae dan Rhizopus orizae. Khamir dan jamur ini akan menggunakan karbohidrat yang terkandung di dalam singkong dan mengubahnya menjadi alkohol. Selanjutnya bakteri Acetobacter akan mengubah alkohol menjadi asam asetat. Oleh karena itu, tape yang sudah berumur lebih dari 3 hari akan berasa asam.

Tujuan utama fermentasi adalah untuk mengawetkan bahan makanan. Selain itu proses ini juga menghasilkan berbagai komponen yang dapat meningkatkan cita rasa dan nilai ekonomi dari suatu bahan mentah. Beberapa bahan makanan hasil fermentasi ternyata juga memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi dari bahan dasarnya.


Makanan dan minuman fermentasi tradisional Indonesia


Keju, yoghurt, dan kefir adalah makanan fermentasi dengan bahan dasar susu. Kimchi merupakan sayuran yang difermentasikan. Sake juga merupakan hasil dari proses fermentasi. Makanan dan minuman tersebut berasal dari luar negeri, dan telah dikenal di berbagai belahan dunia. Bagaimana dengan negara kita?

Negara kita pun memiliki berbagai makanan khas. Dan banyak juga yang merupakan hasil fermentasi. Ada beberapa diantaranya yang juga sudah banyak dikenal oleh bangsa lain. Wah, kita patut berbangga...
  1. Tempe; sepertinya merupakan salah satu makanan fermentasi khas Indonesia yang paling terkenal. Mengapa? Karena gaungnya sampai ke berbagai negara mancanegara. Tempe terbuat dari kedelai yang difermentasikan dengan jamur Rhizopus. Bagian putih dari tempe itulah jamurnya. Jika fermentasi dilanjutkan maka jamur ini akan digantikan oleh bakteri, yang menyebabkan aroma busuk dan tempe tampak lembek. Namun ternyata kondisi ini menghasilkan kandungan gizi yang lebih baik. Tempe yang sudah beraroma busuk ini memiliki kandungan vitamin yang lebih tinggi daripada tempe yang masih bagus. Tidak heran jika di Jawa, orang masih menggunakan tempe busuk ini untuk memasak karena aroma akhir masakan yang diperoleh jauh lebih menggugah selera makan.
    Tempe
    Tempe (image source: www.detikfood.com)
  2. Tape; merupakan fermentasi dari singkong maupun beras ketan. Tape ini banyak dijumpai di daerah Jawa Tengah dan Yogyakarta. Yang terlibat dalam fermentasi ini diantaranya adalah Aspergillus, Sacharomyces cereviceae dan Rhizopus. Khamir dan jamur ini memecah karbohidrat di dalam singkong maupun beras ketan dan mengubahnya menjadi senyawa alkohol. Oleh sebab itulah tape selalu beraroma alkohol. Di daerah Jawa Barat tape ini disebut peyem. Peyem lebih padat dan keras daripada tape. Dan biasa dijual di pinggir-pinggir jalan dengan cara digantung. Sedangkan tape dijual di dalam bungkusan daun.
    Tape
    Tape (image source: www.manfaat.co.id)
  3. Acar; biasanya dibuat dengan memfermentasi ketimun dan wortel. Secara alami fermentasi dilakukan dengan menambahkan garam dan gula. Penambahan garam dan gula dilakukan untuk memacu pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL). Mereka akan menghasilkan berbagai jenis asam yang membuat aroma acar menjadi segar, sekaligus menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk sehingga sayuran yang dibuat acar akan bertahan lebih lama.
    Acar
    Acar (image source: www.resepmasakanpedia.com)
  4. Oncom; merupakan makanan khas Jawa Barat. Dibuat dengan cara memfermentasikan bungkil tahu dengan jamur Mucor sp. Berbeda dengan tempe yang berwarna putih. oncom ini berwarna orange.
    Oncom
    Oncom (image source: www.orenjieculinery.com)
  5. Gatot; terbuat dari singkong yang dikeringkan dan kemudian difermentasi. Bakteri yang terlibat di dalamnya adalah Lactobacillus dan Leuconostoc. Gatot biasanya disantap dengan parutan kelapa muda, jadi rasanya gurih manis.
    Gatot
    Gatot (oimage source: www.kuliner.panduanwisata.id)
  6. Tuak; terbuat dari fermentasi nira dengan bantuan Sacharomyces dan Lactobacillus. Tuak adalah minuman beralkohol khas Indonesia, yaitu Maluku dan Sumatra Utara. Bali juga sudah banyak memproduksi tuak.
    Tuak
    Tuak (image source: www.tanobatak.wordpress.com)
  7. Dadih; merupakan susu fermentasi khas dari daerah Sumatera. Masyarakat di sana membuatnya dengan cara memasukkan susu kerbau ke dalam potongan-potongan bambu dan kemudian menutupnya dengan daun pisang. Bakteri yang terlibat dalam fermentasi dadih adalah dari kelompok Lactobacillus, terutama Lactobacillus acidophillus. 
    Dadih
    Dadih (image source: www.id.wikipedia.org)
  8. Brem; merupakan makanan khas Madiun. Brem dibuat dengan memfermentasikan sari beras ketan dengan khamir Sacharomyces cereviceae. Rasa brem adalah manis asam, serta berwarna krem. 
    Brem
    Brem (image source: www.manfaat.co.id)

Manfaat

  • bahan makanan lebih tahan lama kesegarannya (untuk sayur-sayuran)
  • mendapatkan cita rasa yang berbeda dari bahan makanan yang sama
  • meningkatnya nilai gizi suatu bahan makanan (tempe, tape)
  • sumber probiotik (dadih); mau tahu tentang probiotik? silahkan kunjungi BERBAGAI MANFAAT PROBIOTIK BAGI KESEHATAN TUBUH KITA

Ada banyak lagi makanan dan minuman fermentasi tradisional negara kita. Sebagian masih dikerjakan dengan cara tradisional, dan sebagian lagi telah dikerjakan dengan teknologi yang lebih modern untuk mendapatkan standar pengolahan pangan yang baik dan benar. Bagaimana pun teknologi yang digunakan oleh produsen, kita sebagai anak bangsa patut bangga memiliki berbagai jenis makanan dan minuman yang berteknologi, bermanfaat, dan dikenal di berbagai negara. Tidak perlu malu makan tempe, dan bukan makan keju, karena proses dasar pembuatan keduanya adalah sama, yaitu FERMENTASI. ✌✌✌✌✌


EmoticonEmoticon